Escalade et nutrition – Le lait, boisson ou poison ? Etat des lieux d’une polémique qui dure depuis vingt ans

Publié le 13 mai 2020 par Amandine Verchère surplanetgrimpe.com

Sujet polémique s’il en est, la consommation quotidienne de lait après la petite enfance fait toujours autant parler. Déjà pendant mes études, au début des années 2000, j’étais confrontée au discours de mes professeurs sur les bienfaits du lait et des produits laitiers, et des questions de mon entourage, à propos d’une « vérité sur le lait et ses dérivés » qu’on nous cacherait. Mais à cette époque, les ressources dont je disposais étaient principalement les brochures vieillottes mises à disposition par l’école. Je me souviens particulièrement de l’une d’entre elles, qui vantait les mérites de l’installation d’un distributeur de lait dans les établissements pour mineurs qui avait (soi-disant) donné lieu à une amélioration significative des comportements. La brochure, évidemment, était distribuée à l’époque par le Cidil (Centre Interprofessionnel de Documentation et d’Information Laitières), l’ancêtre du lobby des produits laitiers tel qu’on le connait aujourd’hui.

Presque vingt ans plus tard, la consommation de lait attise toujours autant de tensions entre ses détracteurs absolus « le lait de vache, c’est pour les veaux » et ses partisans qui scandent « sans lait, pas d’os solides ». Dans le milieu sportif, c’est la potentielle action inflammatoire du lait et son influence sur l’apparition de tendinites qui donne lieu à des débats passionnés.

D’un point de vue purement nutritionnel, dire qu’un aliment est spécifiquement adapté à un animal en particulier est compréhensible mais alors pourquoi manger de la salade, puisque ce ne serait bon que pour les limaces ? La réciproque est vraie aussi : à partir de l’âge de six mois environ, l’être humain ne peut plus se contenter d’un seul type d’aliments et le principe d’un omnivore est de pouvoir à peu près tout digérer, donc biologiquement, la consommation de lait ne devrait pas poser trop de problèmes aux humains. Mais c’est bien sûr sans compter sur les variations individuelles, les millions de français digérant mal le lactose ne diront pas le contraire.

Par ailleurs, toutes les personnes qui ne consomment pas de lait par intolérance mais parfois pas de yaourt ou fromage non plus par goût ou par choix de vie et qui jouissent malgré cela d’une excellente santé osseuse donnent tort aux défenseurs des « trois produits laitiers par jour ». Mieux, en prenant un peu de recul pour observer les régimes alimentaires à travers le monde, on constate que ce produit peut aussi bien constituer une grande part de l’alimentation de certaines populations , notamment en Scandinavie ou aux États-Unis, comme en être exclus, à l’instar de la Chine (excepté en Mongolie intérieure), même si les régimes alimentaires ont tendance à évoluer avec la mondialisation.

Pour compliquer la donne, les indicateurs de santé osseuse à travers le monde, en particulier le taux de fractures de la hanche, utilisé comme marqueur de l’ostéoporose, tendent à montrer que les pays qui consomment le plus de lait et de produits laitiers ne sont pas les plus épargnés, loin de là. Cependant, la santé osseuse étant dépendante de facteurs tels que les apports en vitamine D, l’ensoleillement, l’activité physique et la régulation hormonale, il est difficile d’en tirer des conclusions radicales.

Notons toutefois que la pratique régulière de l’escalade, même si elle apparaît rarement dans les études, se classe dans les sports à impact modéré et à ce titre, exerce des contraintes bénéfiques sur le squelette. L’article du Dr Popineau de l’IRMBS https://www.irbms.com/activite-physique-et-osteoporose/ traitant de l’exercice physique et de l’ostéoporose, indique les exercices de force et d’étirements du psoas ont un effet de stimulation permettant de gagner de la densité osseuse dans les os de la hanche, ce qui est intéressant à mettre en perspective avec la gestuelle de l’escalade en particulier pour les femmes, qui sont les plus à risque d’ostéoporose.

Mais en ce qui concerne l’intérêt du lait en tant que boisson dans le cadre sportif, il reste difficile de se faire un avis en parcourant les publications scientifiques, du fait des conflits d’intérêt qui gangrènent le milieu. Un exemple parmi tant d’autres avec un article paru en 2018 dans la revue anglosaxonne Nutrients[1]. Celui-ci conclut que la consommation de 500 mL de lait atténue la perte de fonction musculaire après des exercices répétés de sprint et de sauts. Selon les auteurs, le lait peut être considéré comme un moyen adéquat de récupération post entrainement dans les équipes de sport féminines.

Cette étude pourrait être intéressante à plus d’un titre, d’une part pour les pratiquants de bloc, dont l’effort est probablement le plus proche des exercices décrits dans l’article et d’autre part pour contrebalancer les arguments en faveur du rôle inflammatoire du lait. Mais en quelques clics, on apprend que l’étude a été commandée et financée par Glanbia, une entreprise irlandaise de commercialisation de produits laitiers, et par The National Dairy Council, le lobby du lait en Irlande.[2]

C’est pourquoi, afin de compléter ces données, je recommande aux pro comme aux anti-lait de regarder certaines émissions scientifiques telles que 36°9 sur la RTS  https://www.youtube.com/watch?v=rKmC61uzU7Q ou le documentaire diffusé par Arte en 2017 https://www.youtube.com/watch?v=O_Bi0YGXnTM car elles offrent un éclairage intéressant sur l’évolution de la composition du lait au fil de l’industrialisation de sa production ainsi que sur les conditions d’élevage des vaches et leur influence sur sa qualité et de fait, sur la santé.

En tant que grimpeuse soucieuse de la nature mais aussi en tant que citoyenne, je pense que la problématique du lait dans l’alimentation va au-delà des considérations nutritionnelles et quand on y réfléchit, chaque litre de lait acheté est une caution donnée à un certain mode d’élevage et ses conséquences sur la santé animale et environnementale. La course au rendement provoque la concentration des élevages et de fait, l’apparition de maladies dont les traitements donnent des résidus qui se retrouvent dans les sols par l’intermédiaire des déjections, sans parler de la production de méthane.

De plus, la mise au point d’aliments « performants » pour nourrir les vaches à haut rendement entraine des expérimentations avec mise en place d’un hublot sur le flanc des animaux https://www.lemonde.fr/planete/article/2019/06/20/des-hublots-dans-la-panse-de-vaches-pour-etudier-leur-digestion_5478758_3244.html dont la justification est contestable puisqu’il existe un moyen simple de garantir un lait de bonne qualité nutritionnelle : en laissant les vaches brouter de l’herbe en pâturage.

En conclusion, s’il est difficile de se fier aux études et donner un avis purement diététique sur le lait, du fait des conflits d’intérêt des chercheurs qui les mènent, il existe aussi des raisons éthiques et écologiques de ne pas consommer de lait, en tout cas celui issu de l’agriculture intensive. Les certifications Bio et Demeter assurent de meilleures conditions de vie aux vaches laitières et pour le consommateur, un produit de meilleure qualité nutritive (notamment la teneur en oméga 3). Il n’empêche que les animaux d’aujourd’hui restent issus de sélections permettant une production importante, ce qui signifie malgré tout la présence importante de facteurs de croissance[3] qui, selon le Pr Melnik https://profmelnik.de/assets/curriculum_vitae_prof_melnik.pdf, serait corrélée à l’apparition de maladies métaboliques telles que l’obésité.

Poison ou boisson, la vérité doit se situer donc quelque part entre les deux, en tenant compte de nombreux facteurs et en gardant en tête que c’est aussi la dose qui fait le poison. C’est pourquoi quand on me pose la question, je réponds que se demander s’il faut boire du lait ou non, c’est comme se demander s’il faut manger des concombres à chaque repas. C’est une question de tolérance personnelle (certaines personnes les digèrent et d’autres non), ça rend de toute façon malade quand on en mange trop et en consommer à tout va en connaissant pertinemment les conditions de production (la mer de plastique aux alentours d’Almeria est tout autant scandaleuse que les conditions d’élevage intensif et les vaches à hublot) relève plus d’un choix moral que diététique.

Texte: Amandine Verchère

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